Amplias revisiones epidemiológicas, clínicas y de laboratorio indican que la dieta influye sobre el desarrollo de una amplia serie de enfermedades orgánicas. Parece muy evidente para las enfermedades cardiovasculares y para la hipertensión, y muy sugestiva para ciertas formas de cáncer, especialmente de esófago, estómago, intestino grueso, mamas, pulmón y próstata. También lo es que determinados patrones dietéticos predisponen a la caries dental y a algunas enfermedades hepáticas, y que un balance energético positivo produce obesidad y aumenta el riesgo de diabetes mellitus no-dependiente de insulina. Sin embargo, la evidencia no es tan amplia como para sacar conclusiones sobre la influencia de determinados patrones dietéticos ante la presencia de osteoporosis y de nefropatías crónicas.
La mayoría de las enfermedades orgánicas en las que los factores nutricionales juegan un importante papel, tienen determinantes genéticos y ambientales. Pero, en el momento presente, no están cláramente caracterizados todos los factores ambientales de riesgo, y aún no se ha identificado la mayoría de los susceptibles genotipos. Más aún, todavía no se conocen bien las posibles relaciones existentes entre los mecanismos genéticos y los ambientales, en cuanto al desarrollo de enfermedades. Es evidente que los factores alimenticios son importantes en la etiología de varias enfermedades orgánicas y que las modificaciones dietéticas pueden reducir el riesgo. Sin embargo, para la mayoría de las enfermedades, no es posible todavía estimar de forma cuantitativa, no solo el total de riesgos, sino también el de beneficios.
Es bien conocido que muchas enfermedades modifican de forma negativa el estado nutricional de un individuo. Los hechos más conocidos y estudiados son los observados en procesos infecciosos, o en quirúrgicos, en los que se observan pérdidas de masa corporal de ciertos nutrientes, así como redistribución de los componentes relativos a otros elementos. En el caso de una pronta curación, la masa de nutrientes perdidos, constituida por proteínas, azúcares, grasas., electrolitos, etc. se puede restablecer con normalidad y los depósitos orgánicos de reserva se llenan hasta alcanzar los valores normales, solución que puede durar, a veces semanas, o incluso meses.
En procesos de evolución crónica o progresiva, los hechos no suceden de la misma manera y tan favorable. La composición corporal se altera de forma significativa y es preciso un nuevo equilibrio relativo en los balances de los diversos componentes de un organismo, a veces caquéctico y desprovisto de suficientes cantidades de sustancias nutritivas que puedan restituir el material perdido. En un buen número de enfermedades, los hechos se complican todavía más debido a las acciones antinutricionales que tienen algunos tipos de tratamiento, y a la propia enfermedad que crea en el enfermo disminución del apetito, dificultades digestivas y absortivas intestinales, junto con alteraciones metabólicas y hormonales.
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