Como ya hemos comentado en post anteriores, los pacientes con disfagia tienen la dificultad para tragar líquidos, sólidos y/o saliva que aparece como resultado de una afectación neurológica a causa de disfunción de tipo motor, sensitivo o por reducción de la actividad refleja, si quieres profundizar un poco más sobre ella puedes consultar nuestro post Disfagia: Alteración de la deglución o ver nuestras consideraciones sobre la alimentación enteral.
Hoy, debido a los problemas que presentan los pacientes con daño cerebral en la deglución, lo que os queremos transmitir son una serie de consideraciones que debemos tener en sus dietas y a la hora de modificar la consistencia de éstas para evitar los atragantamientos y las aspiraciones.
Tipos de dieta para alimentos sólidos
Inicio disfagia:
Consistencia y viscosidad pudding, textura homogénea. Ej. Yogurt, cuajada, gelatina, queso fresco.
Triturada:
Consistencia y viscosidad puré, textura homogénea. Ej. Purés tamizados y homogéneos de verduras y carnes o pescados.
Semiblanda disfagia:
Consistencia semisólida, viscosidad crema, textura homogénea. Ej. Crema de verduras, sémola espesa, tortilla francesa.
Blanda disfagia:
Consistencia blanda, viscosidad tipo “kirsch”, textura homogénea con componente disgregado. Ej. Arroz sin caldo, verduras con bechamel.
Tipos de dieta para alimentos líquidos
Tipo pudin:
1 mouse, 1 yogurt, 1 vaso de agua o zumo con 4 cucharadas soperas rasas de espesante (18 gramos).
Tipo miel:
1 vaso de agua o zumo con 3 cucharadas soperas rasas de espesante (13,5 gramos).
Tipo néctar:
1 vaso de zumo tipo néctar de melocotón, 1 vaso de agua con 2 cucharadas soperas rasas de espesante (9 gramos)
Consejos para mejorar la preparación y presentación del alimento
Las dificultades para tragar pueden mejorar e incluso superarse si modificamos la forma de preparar y tomar alimentos y bebidas.
– Los alimentos deben triturarse para conseguir una textura uniforme, homogénea, sin grumos, huesecillos o espinas.
– No deben incluirse diferentes consistencias en un mismo plato, por ejemplo, sopa de fideos, o de arroz sin triturar, garbanzos o lentejas sin triturar. La mezcla de sólido y líquido resulta extremadamente difícil de controlar para los pacientes con disfagia.
– Deben evitarse frutas y verduras con semillas o pepitas (kiwi, fresas, etc.) y que desprendan mucho líquido (naranja, sandía, pera). También alimentos pegajosos (puré de patata o el chocolate) y los que se desmenuzan en la boca (magdalenas, sobaos).
¿Cómo espesar o aligerar la consistencia de un puré?
– A la hora de preparar un triturado se debe procurar enriquecer los platos con huevo, o con fondo de carne/pescado, antes de empobrecerlos con féculas. Si el paciente no presenta flemas o saliva muy espesa (indicación médica), puede utilizarse bechamel o leche.
– Los ingredientes de triturados pueden ser verduras, carnes, pescados, legumbres, pasta y caldos de ave o pescado. Puede aderezarse con aceite de oliva, sal y hierbas aromáticas.
– Los triturados calientes a base de pasta, deben prepararse con poca cantidad de la misma, para que quede muy fino el triturado, y hacerlo minutos antes de la comida, ya que espesa y puede resultar incomible. Una posible receta: triturar sopa de fideos con huevo y perejil.
– Tener en cuenta espesantes naturales como: patata, sémola de arroz, tapioca, harina, “pan”.
– Cuando un triturado quede más espeso de lo que pretendemos, usar el agua hervida que hemos utilizado para la cocción en el caso de ser de verduras, caldo de carne si el triturado es de carne, y caldo de pescado si fuera de pescado.
Para aligerar la consistencia de un puré de patatas podemos usar leche caliente o mantequilla, caldo o nata. Para aligerar un puré de garbanzos podemos añadir zumo de limón; para el de lentejas podemos usar leche.
Más ideas, más sabor…
– Si cocemos las verduras de un puré con caldo en lugar de agua, será mucho más sabroso.
– Para darle más sabor al puré de patatas o al de calabaza, podemos asar en el horno dichos ingredientes.
– También puede usarse pan frito para conseguir un puré más sabroso.
– Buscar el punto de sal minutos antes de triturar el plato para que se unifiquen sabores.
Ideas para la presentación de las comidas
Los platos y bebidas deben ser atractivos y apetitosos, para mejorar la predisposición a la hora de la comida. Algunas ideas:
– Añadir salsas espesas para dar un toque de color a los platos.
– Utilizar cucharas de helados para presentar los purés de forma atractiva.
– Variar a menudo los alimentos para no caer en la monotonía.
– Variar la temperatura de los triturados.
– Variar color. Blanco: ajo blanco, vichisoise. Verde: crema de espinacas, acelgas. Rojo: crema de tomate, gazpacho, salmorejo. Amarillo: sopa de cocido triturada, de garbanzos, de patatas guisadas con carne. Marrón: crema de lentejas. Beige: guisado de ternera. Morado: crema de remolacha, lombarda.
Si quieres conocer más información sobre dietas y alimentación para pacientes con disfagia, no dudes en contactar con nosotros.
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